Poulet IGP du Bourbonnais aux girolles, sauce au Riesling: pour le menu de Noël!

13/04/2016 14:01

Les fêtes de Noël se préparent, cette année, c'est nous qui accueillons la famille dans notre home sweet home!

Forcément, ils m'attendent tous au tournant:

- les "tradi" adeptes de la dinde aux marrons,

- les "réticents" au foie gras et autres plats trop "festifs",

- les "curieux" prêts à tout goûter tant ils sont gourmands...

Quand à moi:

- pas de dinde, cette tradition n'est pas venue jusque dans ma cuisine,

- du foie gras, forcément! Après 9 ans dans le sud ouest, c'est inévitable mais une simple terrine dégustée avec un bon verre de vin blanc près de la cheminée le 24 au soir!
- de la bûche, peut-être, si elle est faite maison avec une recette de Mercotte

- des petits gâteaux de Noël assurément, car mes origines alsaciennes se font particulièrement ressentir à cette époque de l'année! Retrouvez d'ailleurs ici pour mes recettes favorites!

Mais revenons à notre chère volaille!

A l'origine, l'envie de faire un poulet de Bresse au vin jaune et morilles, avec une sauce fine et goûteuse.

En discutant avec mon boucher de ma future commande, celui-ci m'a vivement conseillé le poulet du Bourbonnais, race bénéficiant d'une IGP élevé dans l'Allier.

Ne connaissant pas du tout cette volaille mais ayant passé quelques jours cette été dans cette jolie région autour de Vichy, je suis donc allée en quête de son origine et de ses atouts, que je m'empresse, pour une fois, de partager avec vous!

Contrairement à d'autres, ce poulet n'est pas tout jeune! Issu d’un croisement réalisé au XIX^ème siècle entre la poule blanche du Bourbonnais et l’oriental coq Brahma, il vit en petit comité dans des poulaillers en bois pendant plus de cent jours. Monsieur a tout loisir de gambader sur des parcours herbeux de 5 à 10 m² pour lui tout seul. Son alimentation 100% végétale est complétée par un régime lacté afin de donner plus de mœlleux et de persillé à sa chair. Voilà qui devrait déjà en rassurer quelques uns!

Certes, il est plus cher qu'un poulet fermier Label Rouge, mais plus abordable qu'un poulet de Bresse...

Il n'y aura donc point de dinde à notre table à Noël, mais un bon et moelleux poulet du Bourbonnais, cuisiné au vin blanc de notre belle Alsace familiale...

Pour l'heure, c'est un poulet fermier Label Rouge qui nous a régalé samedi soir... La sauce, elle, était bien au Riesling et j'espère la faire aussi goûteuse et onctueuse le 25...

Je l'ai servi avec un trio de riz bio, c'est un accompagnement simple et agréable.

4 à 6 convives ♣ préparation 40 minutes ♣ cuisson 1 heure

1 gros poulet IGP du Bourbonnais découpé, avec sa carcasse,

le mien faisait 2.2 kg donc parfait pour 6

1 bouteille de vin d'Alsace blanc, Riesling ou tokay

Pour le bouillon: 1 oignon piqué de deux clous de girofle, le vert d'un poireau, 2 feuilles de laurier, 2 grains de poivre blanc, 2 grains de coriandre, 1 gousse de cardamome, 1 carotte, une branche de thym

Pour la sauce: 1 càc de maïzena, 1 jaune d'oeuf, 20 cl de crème fraîche

La veille ou le matin, préparer la volaille et le bouillon: Dans une cocotte en fonte, faire dorer les morceaux de poulet sur toutes leurs faces, dans un peu d'huile d'olive. Saler, poivrer et réserver dans un plat les morceaux de poulet à l'exception de la carcasse qui servira à la confection du bouillon de volaille.
Pendant ce temps, laver, peler et découper la carotte, le vert de poireau. Peler l'oignon et piquer deux clous de girofle.
Ajouter ces légumes à la carcasse dans la cocotte. Ajouter le thym, les épices, du gros sel, couvrir d'eau.
Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux et à couvert pendant une heure. Au bout de ce temps, filtrer le bouillon, le faire refroidir afin de le dégraisser.
L'après-midi ou le lendemain: Peler et émincer deux échalotes.
Dans la cocotte vidée et nettoyée, faire suer les échalotes dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les morceaux de volaille, déglacer avec un verre de Riesling. Ajouter les morceaux de poulet, le bouillon et faire mijoter à feu doux une heure.
Pendant ce temps, nettoyer les champignons, les sécher et les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre. Assaisonner avec du sel et du persil haché. Réserver.
Au dernier moment: Battre le jaune d'oeuf avec la crème et le maïzena. Dans une casserole, verser le bouillon ayant servi à la cuisson, faire éventuellement réduire pour concentrer les arômes. Incorporer au fouet la préparation à l'oeuf et faire épaissir à feu très doux sans faire bouillir. Napper le poulet et servir avec le riz et les girolles.