Navarin de lotte et gambas au safran

17/12/2014 14:10

Une recette pour les fêtes où la lotte pourra être accompagnée de gambas ou/et de noix de Saint-Jacques selon vos envies du moment. Très diététique et délicieusement bon, je vous la conseille!

4 personnes ♥ Préparation 1 heure ♥ cuisson 20 minutes

1 queue de lotte pelée, en filet coupée en 16 morceaux, les parures de la queue de lotte, 12 gambas cuites , 6 carottes fines, 3 navets, 8 pommes de terre de petite taille, 1 poignée de pois mange-tout, 2 échalotes, 1 pincée de safran, 2 gousses d'ail, thym et laurier, 5 cl de rhum (blanc de la Réunion chez moi!), 50 g de beurre doux, piment d'Espelette

Eplucher les gambas. Garder les têtes et les carapaces. Dans une casserole, faire revenir à feu vif dans un peu d'huile d'olive les carapaces de gambas et les parures de lotte. Déglacer au rhum, couvrir à hauteur d'eau. Saler. Ajouter une branche de thym, une branche de laurier, l'ail écrasé et le safran. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 15 minutes. Passer au chinois et conserver le fumet.
Eplucher tous les légumes. Couper les carottes en tronçons biseautés et les navets en 6. Laisser les pommes de terre entières.
Dans une casserole d'eau bouillante salée, faire cuire les carottes avec les navets. A mi-cuisson, ajouter les pois mange-tout. Lorsque les légumes sont encore légèrement croquants, les égoutter et les passer dans un bain d'eau glacée pour fixer la couleur. Egoutter, réserver.
Faire cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée. Egoutter, réserver, avec les autres légumes.
Dans une cocotte, faire revenir légèrement dans un peu d'huile d'olive les médaillons de lotte. Ajouter le fumet et laisser cuire une dizaine de minutes.
Réserver le poisson, et monter la sauce au beurre en fouettant. Remettre le poisson, les gambas et ajouter les légumes.
Laisser réchauffer quelques minutes. Servir.