Flan d'asperges, chantilly et tuiles de parmesan, selon une recette de Mamina, du blog Et si c'était bon!

Publié le par Christel

Piquée à Mamina, du blog Et si c'était bon, pour notre atelier Mets et vins ayant eu lieu la semaine passée à Couleur Café, le café associatif de notre commune... 

Prendre des asperges vertes très fraîches et casser la tige à la main. Toute la partie côté pointe sera dépourvue de fibres. Des asperges laissées au réfrigérateur quelques jours se dessèchent et deviennent fibreuses... il est donc préférable de les acheter bien fraîches et de les utiliser rapidement. Si vraiment vous constatez en bouche que la purée contient des petits bout de fibres, passer au chinois. En mixant longuement, ce n'est pas la peine!

Mamina n'utilise que les jaunes d'oeufs, pour ma part, je mets les oeufs entiers... pour ne pas gâcher!

A préparer à l'avance: 4 à 6 verrines, préparation 25 minutes, cuisson 45 minutes

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pour les flans: 1 botte de 500 g d'asperges vertes, 2 oeufs, 150 ml de bouillon de légumes, 1 échalote, huile d'olive

pour la chantilly: 200 ml de crème liquide UHT, 100 ml de lait, 70 g de parmesan

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  1. Préparer la chantilly à l'avance: Faire chauffer la crème liquide avec le parmesan râpé. Bien mélanger pour rendre la préparation le plus homogène possible. Passer au chinois, puis laisser tiédir avant d'incorporer le lait tiède. Verser dans le siphon, mettre une cartouche, secouer et poser au réfrigérateur en position horizontale jusqu'au moment de servir.Si vous n'avez pas de siphon, il est possible de monter en chantilly au fouet la préparation bien froide! Il est possible de la préparer la veille!
  2. Préparer les flans: Couper les bouts fibreux des asperges. Découper la tige en tronçons de 3 cm. Conserver 4 jolies pointes. Peler et émincer l'échalote.
  3. Dans une cocotte, faire suer l'échalote, puis ajouter les asperges et le bouillon. Attention à la qualité du bouillon; il ne doit pas être trop salé et masquer le goût fin des asperges. Au besoin, en mettre moins. Laisser cuire à feu moyen une quinzaine de minutes. Mixer avec le jus. Réserver.
  4. Faire chauffer de l'eau dans une petite casserole. Mettre les pointes à cuire 5 minutes. Au bout de ce temps, égoutter et les plonger dans un bol d'eau avec des glaçons. Elles garderont ainsi leur jolie couleur verte printanière.
  5. Battre les oeufs avec la purée d'asperges, rectifier l'assaisonnement et répartir la préparation dans 4 verrines beurrées.
  6. Faire cuire au four pendant à 100°C pendant 45 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d'une aiguille, elle doit ressortir sèche.
  7. Dresser la chantilly sur le flan, poser une tuile et la pointe entière ou en petits tronçons. Déguster de suite.

Vous pouvez accompagner ces verrines de tuiles de parmesan: (à droite sur la photo) Dans une poêle bien chaude, poser une cuillère de parmesan râpé. Etaler avec le dos de la cuillère en forme de cercle. Lorsque le fromage est fondu et bulle, mais avant qu'il ne se colore, prendre un bord avec la pointe d'un couteau et le bout de la cuillère. retourner. Laisser cuire encore quelques secondes et poser la tuile encore molle sur une assiette. Elle deviendra rigide en refroidissant. Il est préférable de ne pas la laisser se colorer, car la surcuisson apporte une amertume peu agréable. 

Publié dans Mises en bouche et cie

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