Pastilla au canard et foie gras

Il est temps de passer aux choses sérieuses: le plat de résistance! On pourrait bien envisager de servir ces pastillas en entrée, pour les appétits féroces...

J'ai du faire une fois dans ma vie une pastilla, de poisson si je me souviens bien. C'était bon, mais pas suffisamment pour que cela fasse partie de mes classiques. Cette recette change tout. C'est une chef marocaine qui m'en a soufflé l'idée. Dans l'émission "Des racines et des ailes", il y a environ un mois de cela, on parlait cuisine. Comme d'habitude, je n'avais pas lu le programme, mais mon chéri, lui, si! Il a donc allumé la télé, et m'a installé devant, je n'en ai plus décollé. Cette chef, donc, Meryem Cherkaoui, racontait son installation au Maroc après avoir fait ses armes auprès de quelques établissements brillamment étoilés (Le Crillon...). Tout en nous racontant son histoire, elle préparait dans la cuisine de son restaurant "la Maison du Gourmet" à Casablanca des pastillas toutes simples, au canard. j'ai doublement observé ces quelques secondes de mise en pratique, et ai décidé que, moi aussi, je saurais faire cela.

Quelques jours plus tard, de retour dans ma cuisine, j'ai élaboré mon plan. Réussi du premier coup! Alors lisez la recette qui suit et lancez-vous, ce n'est pas trop compliqué, on peut presque tout préparer à l'avance, et c'est bon, mais bon...

Pour quatre pastillas individuelles:

• 2 oignons
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de raisins secs et 1 de pignons de pins
• 4 carottes et 2 courgettes
• 1 cuisse de canard confite
• 4 tranches de foie gras crû
• 4 feuilles de filo (croustipâte, au rayon des pâtes à tarte fraîches)
• cannelle, cumin, paprika, piment d'espelette, sel et poivre

La recette:

1. Préparer les oignons confits: Peler et émincer les oignons. Dans une petite casserole, mettre à chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive. Mettre les oignons avec un peu d'eau, une pincée de sucre et les laisser confire à couvert en remuant souvent. Ajouter de l'eau si nécessaire. Assaisonner de sel, poivre, cumin et cannelle. En fin de cuisson, ajouter les raisins et les pignons. Laisser refroidir.
2. Préparer les tagliatelles de légumes:
3. Couper les extrémités des légumes, peler les carottes. Couper les courgettes en quatre dans le sens de la longueur et ôter les graines. A l'aide d'un économe, peler de longs rubans de carottes et de courgettes. Les blanchir en les plongeant quelques minutes dans une eau bouillante salée. (Attention, 2 à 3 minutes pas plus sous peine de tout casser!). Egoutter à l'aide d'une écumoire, et laisser refroidir sur une assiette.
4. Préparer le canard: Faire réchauffer la cuisse de canard confite, afin de la dégraisser et de la désosser. Effilocher la chair et réserver. Pour le foie gras, j'ai acheté un foie crû, l'ai coupé en tranches. J'ai conservé quatre belles tranches, et mis le reste au congélateur pour une prochaine fois. C'est tout bête!  
5. Assemblage de la pastilla: Prendre quatre moules à tartelette. Couper chaque feuille de filo en quatre. Faire fondre un peu de beurre. Avec un pinceau, beurrer chaque feuille. Mettre une première feuille au fond d'un moule, superposer les feuilles restantes en les décallant.
6. Déposer dans le fond une tranche de foie gras, saler, poivrer, quelques tagliatelles de légumes, un peu de canard effiloché et enfin ajouter une cuillère d'oignons confits. Fermer la pastilla en ramenant les coins des feuilles vers le milieu et retourner la pastilla dans son moule. Laisser au frais.
7. Cuisson de la pastilla: Remettre les pastillas dans le bon sens. Préchauffer le four à 200°C. Lorsqu'il est chaud, mettre les pastillas au four pour 20 minutes environ.
8. A la sortie, disposer sur chaque assiette une pastilla accompagnée du reste des tagliatelles de légumes.

Comments

[Foie gras]

Superbe recette :).

[Clarachris]

effectivement, c'est une recette en général fort appréciée, et son principe peut être déclinée avec d'autres préparation. par exemple, du boeuf confit façon daube ou de l'agneau aux épices...