les oeufs à la neige

Ou plutôt les oeufs-neige, nom adopté par les enfants qui se régalent depuis peu de ce dessert simple et si bon.
Tout en poursuivant assidûment mes TP de technologies culinaires, je remets au goût du jour des recettes de mon enfance, jusque là laissées hors de ma cuisine. Eh oui, d'abord la minestrone, puis les crèmes caramel et il y a quelques semaines (avant que je ne sois en stage, quand j'avais encore un peu de temps, d'où mon absence durant ces dernières semaines!), les oeufs à la neige.
J'ai suivi scrupuleusement la recette de mon book, chapitre les liaisons protidiques mixtes pour les pros! et le résultat est parfait, au goût de toute la famille, et même moi, pour une fois, je ne m'exclame pas : "bof, trop sucré!"

Pour 4  personnes:
4 oeufs: 4 jaunes et 2 blancs (garder les deux autres pour des meringues, recette ici!)
400 ml de lait
50 g de sucre en poudre pour la crème anglaise et 10 g pour les blancs
caramel pour le décor ou éclats de sucre aux couleurs vives
1/2 gousse de vanille

La crème anglaise:
Faire chauffer le lait (dans lequel on aura mis la demi-gousse de vanille ouverte dans sa longueur) sans atteindre l'ébullition. Ôter la gousse en veillant à gratter les graines qui sont à l'intérieur.
Séparer les jaunes des blancs. Fouetter vigoureusement les jaunes avec les 50 grs de sucre, autrement dit: blanchir le mélange, il doit doubler de volume. Délayer en ajoutant petit à petit le lait chaud. Verser le mélange dans la casserole, puis remettre à feu très doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement. C'est la phase délicate de la recette. Mon TP indique 12 à 15 minutes, c'est beaucoup trop selon moi, sinon on fait tourner la crème (ou floculer les protéines pour les pros!). Il s'agit dans ce cas de rattraper le coup en fouettant énergiquement au batteur!
Une fois la crème cuite, on la refroidit en plaçant la casserole dans un bain d'eau froide, tout en continuant à remuer par intermittence (normalement c'est tout le temps...mais bon...). On obtient un crème anglaise onctueuse à souhait.
Verser dans le plat de service.

Les oeufs-neige:
Battre les blancs en neige avec une pointe de sel. Ajouter le sucre. Former des quenelles à l'aide de deux cuillères. Un petit coup de main, ce n'est vraiment pas compliqué!
Et puis deux techniques possibles: la traditionnelle ou pochage, on poche les quenelles dans de l'eau bouillante quelques minutes ou la technique "à la vapeur",pour laquelle on pose les quenelles sur une assiette, on recouvre d'une deuxième et on place ces deux assiettes sur un bain-marie à ébullition. Tourner à mi-cuisson. Le temps de cuisson total est plus long 10-12 minutes, mais c'est pratique et simple, bref, c'est adopté!
N'est-ce pas Arthur!
Poser les quenelles délicatement sur la crème, mettre au frais le plat filmé jusqu'à l'heure de sa dégustation.