Le gâteau basque, selon Pierre Hermé

Publié le par christel

Quelle lutte difficile au sujet du gâteau basque: cerises noires ou crème pâtissière?
Pour ma part, j'ai toujours préféré les cerises, pour le côté acidulé qu'elles apportent à un dessert déjà riche et bien sucré. François préfère la crème, hum, hum!
Pierre (Hermé) a choisit comme lui, et ajoute, quel malin, qu'il sert la confiture de cerise avec le gâteau!
J'ai longuement hésité entre sa recette et celle de Christophe Felder...mais on sont les cuisto basques dans tout cela!
Bref, j'ai suivi la recette du premier, qui me paraissait moins grasse, en divisant par deux les proportions et en y ajoutant un zeste de citron, reste de mon idée première qui était de faire une tarte au citron façon Bree van de Camp! Je sais, cela n'a pas grand chose à voir!

Le résultat m'a l'air tellement bon que je regrette de ne pas en avoir préparé deux! Pour une fois mon gâteau ressemble à celui de la photo!!

J'ai donc choisi de faire en plus un cake chocolat coco pour les enfants...histoire d'être sûre d'avoir notre part après que notre ami Antoine ait soufflé ses bougies.

La recette: pour deux* gâteaux de 22 cm de diamètre
* car si l'on en fait qu'un, on reste sur sa faim... 

Pour la pâte:
250g de beurre
215g de sucre
125g de poudre d'amande
2 oeufs
310g de farine
1/2 paquet de levure chimique
1 sachet de sucre vanillé (avec de la vrai vanille dedans, of course!)

Pour la crème:
1/4 de litre de lait
20g de très fine semoule de blé (floraline)
1 gousse de vanille
1/2 zeste de citron finement haché
65g de sucre
1 jaune d'oeuf
15g de farine
65g de crème liquide
2 càc de rhum agricole brun

Pour dorer:
1 jaune d'oeuf
1 càs de lait

Préparer la pâte:
Dans le bol du robot, mélanger le beurre mou avec le sucre et le sucre vanillé, à l'aide de la lame en acier. Ajouter les oeufs, mélanger. Ajouter ensuite le sel, l'amande, mélanger. Ajouter ensuite la farine et la levure, mélanger 20 secondes. C'est pile le temps qu'il faut pour que la pâte forme une boule homogène. Ne pas plus la travailler, mais la mettre au réfrigérateur entourée d'un film alimentaire.

Préparer la crème:
Dans une casserole, verser le lait. Fendre en deux la gousse de vanille et gratter en l'intérieur à l'aide d'une pointe de couteau. Ajouter l'enveloppe de la gousse et le zeste de citron et faire bouillir le lait; ajouter la semoule et laisser cuire à feu doux cinq minutes, en remuant.
Dans une terrine, fouetter le jaune d'oeuf avec le sucre, ajouter la farine. Verser le lait bouillant (sans la gousse de vanille) sur cette préparation et mélanger.
Remettre la crème sur le feu et porter à ébullition en remuant constamment. Eteindre au premier bouillon. Ajouter la crème liquide que l'on aura fait bouillir au préalable, puis le rhum. Laisser refroidir en posant la casserole dans un bain d'eau glacée, et en remuant de temps en temps.

Quelques heures plus tard...préchauffer le four à 180°C.
Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler sur une épaisseur de 3 mm.
A l'aide d'un cercle à pâtisserie découper la en 4 cercles de 22cm de diamètre (2 par gâteau), et former avec la pâte restante des bandes de 2 cm de large.
Placer le cercle sur un papier siliconé posé sur la plaque du four. Déposer délicatement un cercle de pâte à l'intérieur (c'est la partie la plus difficile, la pâte ne doit pas être trop molle, la remettre un peu au frais si nécessaire. Disposer sur les contours des bandes de pâte. Verser à l'intérieur la crème refroidie. Recouvrir d'un deuxième cercle de pâte et rabattre les bords si nécessaire.
Faire de même pour le deuxième gâteau.
Battre à la fourchette le jaune et le lait et passer au pinceau sur le gâteau. A l'aide de la fourchette, rayer le contour du gâteau.
Mettre au four pendant 40 à 45 minutes. Laisser refroidir sur une grille, déguster le lendemain, avec ou sans confiture de cerises noires...

Publié dans Desserts

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Bouchon 05/10/2015 17:31

Bonsoir
Je n'ai pas de floraline.. Est ce important dans cette recette merci
Cdlt

Christel 05/10/2015 17:35

Dans ce cas, mettez un tout petit peu plus de farine, disons 5 g, soit en tout 20g de farine. Cela devrait suffire.
A bientôt, Christel