Poire surprise au chocolat, façon Top chef

21 Octobre 2015

Un dessert léger pour 14 personnes, pour suivre une raclette gourmande et généreuse...

J'aurais pu faire une salade de fruits frais, une compote de fruits d'automne… Eh bien non, trop simple!

J'ai donc refait le dessert apprécié par le jury de Top Chef de la saison passée! Je sais, je suis en retard, c'est le meilleur pâtissier l'émission au goût du jour!

Si vous aussi vous souhaitez vous prendre pour des Top chefs, l'espace de quelques heures, voilà comment procéder!

J'ai utilisé de jolies poires passe-crassane des Alpes. Comme elles sont assez plates et dodues, elles sont plus faciles à creuser… En plus, elles sont très goûteuses! Il faut veiller à les choisir très peu mûres, et les préparer bien vite. Les miennes avaient été achetées la veille de la préparation, certaines commençaient déjà à être bien juteuses.

J'ai regardé la recette sur le site de M6, mais elle n'était pas très précise… j'ai donc bricolé à ma sauce! Et j'ai piqué la recette de la sauce chocolat à l'Atelier des chefs, le petit ajout d'huile de noisette me plaisait bien. On ne la sent pas tant que cela, finalement!

Je vous divise les proportions par deux, ce n'est pas tous les jours qu'on cuisine pour 14!

Poire surprise au chocolat, façon Top chef

6 à 7 personnes, préparation 30 minutes, cuisson 10 minutes, dressage 10 minutes

Les poires: 6 à 7 poires, passe-crassanne, 100 g de sucre, le jus d'un demi-citron, un zeste de combava, des copeaux de citronnelle séchée

La sauce chocolat: 100 g de chocolat noir corsé pour dessert, 125 ml de crème liquide entière UHT, 135 ml de lait, 1 cuil. à café d'huile de noisette

Le crumble: 100 g de sucre, le même poids de beurre mou, farine et poudre d'amande

Pour le dressage: 150 g d'un mélange de poudres de noisettes et amandes

Préparer les poires: Dans une grande casserole, verser le sucre et le faire dissoudre dans 1/2 litre d'eau, ajouter le jus de citron et les épices. Prélever une partie pour la mettre dans une casserole plus petite, pour y cuire les chapeaux des fruits.
Peler les fruits, couper le haut à 3-4 cm de la pointe, et le bas très légèrement pour que la poire se tienne bien droite une fois cuite.
Creuser pour ôter le coeur avec une cuillère parisienne (celle qui sert à faire des billes).
Déposer au fur et à mesure les poires et leurs chapeaux dans l'eau, pour éviter qu'elles ne noircissent.
Porter à ébullition, et laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes. Egoutter les poires, et laisser refroidir le jus. Remettre les poires dans le jus froid jusqu'à environ 1 heure du dressage.
Préparer la sauce au chocolat: Faire bouillir le mélange crème-lait dans une casserole pendant ce temps, casser le chocolat en morceaux dans un grand bol. verser le mélange bouillant sur le chocolat et laisser fondre. Remuer pour avoir une sauce homogène et ajouter l'huile de noisette. Laisse refroidir.
Préparer le crumble: Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable grossier. Etaler ce sable sur une grande plaque de cuisson et mettre au four préchauffé à 180°C pour 12 à 15 mintes. Surveille pour éviter que cela ne brûle.
Dresser: Egoutter les poires, les passer dans le mélange de poudres de fruits secs. Les poser sur l'assiette. Remplir le coeur de sauce au chocolat, Fermer avec le chapeau. Déposer un peu de crumble sur le côté, servir.